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绿豆糕加工技术

文章择要: 绿豆糕是我国传统的糕点和消暑食物,南北方均有制做,一样平常北方的绿豆糕无油分,不带馅;而南方则重油,有的还加馅。(一)质料配制&nb...

    绿豆糕是我国传统的糕点和消暑食物,南北方均有制做,一样平常北方的绿豆糕无油分,不带馅;而南方则重油,有的还加馅。

    (一)质料配制

    绿豆粉12.5千克、白糖13千克、喷鼻油3千克、桂花1千克、豆沙馅料27.5千克、柠檬黄色素5克、喷鼻油1.5千克(做涂料)。 

    (二)制作措施 

    1.制粉:绿豆经遴选、洗濯后,下锅蒸煮,至皮破着花,用净水冲洗后晾干或用提取饮料后的即食绿豆,上粗磨退除豆皮,再上细磨磨粉,筛去粗粉后即制得绿豆糕粉。 

    2.调粉:先在调粉机内加入白糖及相称于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素,再加入绿豆粉和喷鼻油搅拌平均,过16目的筛,使料粉充分疏松。 

    3.成模:将料粉撒满木模,如带豆沙馅须预选.将馅揪成小块剂子,放在木模中间处,四周用料粉填平,翻转木模,用木模小扣底面,扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内,再用手指轻压印模,去掉落1/3阁下的料粉,然后放入预先制成的馅剂子,用手压实后再撒满料粉、刮平。 

    4.蒸煮:将扣在蒸板上的绿豆糕生坯,放入高压蒸汽柜,或大年夜蒸笼内蒸熟。蒸的光阴要掌握好,如蒸煮光阴过长会发生糊化,若蒸汽过大年夜、光阴太短,都邑使成品底部变硬。

    5.包装:把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下,撤除垫纸,待完全冷却后,即可包装。

    

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